Овочевий цех закусочної на 56 місць

    Дисциплина: Экономика
    Тип работы: Реферат
    Тема: Овочевий цех закусочної на 56 місць

    З м і с т

    Вступ. Техніко-економічне

    обгрунтування

    П. Розрахунково-пояснювальна частина.

    2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

    2.2. Визначення потужності підприємства

    2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху

    2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці

    овочів

    2.5. Розрахунок і підбір механічного обладнання

    2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу

    2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:

    виробничих столів

    мийних ванн

    2.9. Розрахунок площі цеху

    2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху

    Ш. Виконання графічної частини.

    1У. Список використаної літератури

    В с т у п

    приготування і швидкого

    обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби,

    гарячі напої.

    Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів (смаження котлет, варіння сосисок,

    сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.

    Для закусочної характерна наявність високих столів.

    Техніко-економічне

    обгрунтування

    Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

    Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.

    Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств

    громадського харчування.

    Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів

    пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.

    Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому

    проживає близько 2000 жителів. За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60

    місць.

    У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.

    Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення

    харчуванням протягом усього дня.

    П. Розрахунково- пояснювальна частина

    2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

    Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні

    розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

    Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

    N60/tKз,

    де

    Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

    Відношення 60/tвизначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

    Таблиця 1.

    Години роботи залу

    Оборотність одного місця за 1 годину

    Коефіцієнт завантаження

    Кількість відвідувачів

    9.00-10.00

    10.00-11.00

    11.00-12.00

    12.00-13.00

    13.00-14.00

    14.00-15.00

    15.00-16.00

    16.00-17.00

    17.00-18.00

    0,60

    0,57

    Разом

    1120

    2.2. Визначення виробничої програми закусочної

    намісць

    Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення

    меню.

    Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою:

    nNm,

    де

    коефіцієнт споживання

    страв.

    mсол.с

    де

    -коефіцієнт споживання солодких страв.

    Розрахунок кількості страв Таблиця №2

    Назва груп страв

    Кількість відвідувачів

    Коефіцієнт споживання страв

    Кількість страв

    Холодні страви і закуски

    Перші страви

    Другі страви

    Солодкі страви

    1120

    0,53

    0,15

    0,75

    0,07

    Всього

    1120

    1680

    Гарячі, холодні напої,

    хлібобулочні та кондитерські вироби, та винно-горілчані вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

    n1=Nm1,

    1-кількість

    холодних, гарячих чи інших виробів;

    -кількість

    відвідувачів;

    -норма споживання.

    Розрахунок кількості страв за нормами споживання

    Таблиця 3

    Назва продукції

    Один. виміру

    Норма спожив.

    Кіл-ть відвідув.

    Кіл-ть продукції

    Кіл-ть порцій

    Гарячі напої:

    Чай

    Кава

    какао

    0,01

    0,07

    0.02

    1120

    1120

    1120

    1120

    Холодні напої:

    Натуральні соки

    Фруктові води

    Мінеральні води

    0,07

    0,02

    0,03

    0,02

    1120

    1120

    1120

    1120

    78,4

    22,4

    33,6

    22,4

    Хліб

    Житній

    пшеничний

    1120

    1120

    1120

    224000

    112000

    112000

    5600

    2800

    2800

    Борошняні конд. І бул.вироби

    шт

    0,25

    1120

    Цукерки і печиво

    0,03

    1120

    33,6

    Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування

    даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

    Розрахункове меню є підставою для визначення

    потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

    Розрахункове меню Таблиця №4

    № рец.

    Назва страв

    Вихід, г

    Кіль-ть страв

    Холодні закуски

    Бутерброд з паштетом

    Бутерброд з ікрою

    Салат із свіжих огірків

    Салат “Весна”

    Оселедець з цибулею

    Студень рибний

    Паштет з печінки

    Філе курки фаршироване

    Сир

    572/759

    519/757

    Гарячі закуски

    Бульйон курячий

    Сосиски варені з гарнір(картоплею)

    Риба смажена із картоплею

    Яєшня зі шпиком

    1200

    Солодкі страви

    Компот із плодів консервованих

    Яблука печені зі взбитими вершк.

    Здобні хлібобулочні вироби

    Булочка ванільна

    Булочка з горіхами

    Булочка з маком

    Булочка російська

    Здоба звичайна

    Булочка домашня

    1091

    Пиріжки печені з сиром

    1031

    Пиріжки печені з капустою

    Гарячі напої

    1020

    1010

    Чай з лимоном

    200/15/4

    1016

    Кава чорна з молоком

    100/25/15

    1031

    Какао

    напої

    Вода “Миргородська”

    Вода фруктова

    Сік лимонний

    Сік апельсиновий

    Виробнича

    програми овочевого цеху

    Таблиця 6

    Назва продукту

    Кількість сировини

    Призначення

    Технологічні операції

    Огірки свіжі

    11,38

    Салат із свіжих огірків

    Перебирання миття

    Нарізання

    салат

    1,46

    Салат “Весна”

    Перебирання миття нарізання

    Редис

    1,075

    Салат “Весна

    Сортування миття чищення промивання нарізання

    Цибуля зелена

    Салат “Весна”

    Перебирання миття нарізання

    Цибуля ріпчаста

    Оселедець з цибулею;

    Студень рибний

    Паштет з печінки

    Філе курки фарш.

    Перебирання чищення миття нарізання

    Морква

    Студень рибний паштет з печінки філе курки

    Сортування миття чищення

    Ручна доочист.промивання нарізання

    Часник

    0,05

    Студень рибний

    Зріз. Донця

    Знімання луски розбир.голови

    Обчищення

    Січуть або труть

    Картопля

    128,5

    Перебирання

    Сортування, миття

    Обчищення

    Ручна дочистка

    нарізання

    2.3. Визначення

    виходу напівфабрикатів і відходів при

    обробці

    овочів

    Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і

    механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

    Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

    Таблиця 7

    Назва сировини

    Відходи %

    К-ть відход.

    брутто

    К-ть відх. нетто

    Огірки св...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены