Производство топленых животных жиров

    Дисциплина: Технические
    Тип работы: Реферат
    Тема: Производство топленых животных жиров

    Министерство общего и профессионального образования РФ

    Нижнекамский химико-технологический институт

    Факультет: Технологический

    Специальность: ТПП

    Группа: 1514

    Выполнила:

    Бариева Г.М.

    Проверил:

    Хабибуллин

    Р.Э.

    Нижнекамск

    2000

    Содержание

    Стр.

    Введение

    роль

    жира ……………..

    жирах

    и пути ее удовлетворения ……………………

    современные

    способы

    их

    производства ………………………………….

    использование

    жировых продуктов в кулинарии ……………

    Литература

    ВВЕДЕНИЕ

    Жиры имеют очень большое значение в питании чело­века, они составляют около одной трети общей калорий­ности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они,

    кроме того, служат источ­ником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

    Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

    В настоящее время промышленность выпускает свыше

    70 видов высококачественных жировых продуктов, мно­гие из которых предназначены для специального упот­ребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жар­ки и т.

    За прошедшую пятилетку значительно возросло произ­водство жировых продуктов. В

    1970 г. выработка только растительного масла составила

    2,8 млн. т, выпуск мар­гариновой продукции достиг

    757,7 тыс. т. Еще более ши­рокая перспектива развития масло-жировой промышлен­ности намечена девятым пятилетним планом.

    Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За послед­ние

    20 лет содержание жира в рационе питания выросло на

    77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании.

    Данная книга поможет читателям разобраться в ос­новных вопросах, касающихся пищевых свойств отдель­ных жировых продуктов и их наиболее правильного ис­пользования для

    удовлетворения физиологической по­требности человека в жирах.

    СОСТАВ ЖИРОВ

    По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жир­ных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном

    отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех при­ходных жирах содержится небольшое количество (менее

    4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому со­путствующими веществами.

    Совокупность этих веществ, несмотря на очень неболь­шое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей при­родных жиров и масел. Кроме

    того, многие из сопутству­ющих веществ оказывают существенное влияние на пище­вую ценность жировых продуктов.

    Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент

    — глицерин

    — одинаков для всех глицеридов.

    ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

    В настоящее время известно свыше

    100 жирных кис­лот. Однако в наиболее распространенных пищевых жи­рах находится сравнительно небольшое число их.

    Жирные кислоты делятся на две большие группы:

    твердые при нормальной температуре насыщенные жир­ные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их

    количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

    Наибольшее значение не только по степени распрост­ранения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеино­вая, линолевая линоленовая. Так

    -как первые две кис­лоты при комнатной температуре являются твердыми ве­ществами, а остальные

    —жидкими, то от количественно­го соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл.

    Таблица

    Темпе-

    NtvgthfNNNN

    я°

    Жирные ки

    слоты,

    Ратура

    Ненасыще

    нные

    Жиры и масла

    Плав-

    Ления

    насы­щен­ные

    олеи­новая

    Лнно-левчя

    линолено­вая

    арахидо-новая

    Жир: молочный (коро-

    пий^

    28-33

    52—71

    27—43

    0—04

    0,2—1,6

    Свиной…

    36—46

    37-46

    37—51

    до

    0—0,8

    0,4—2,0

    Костный

    ....

    Говяжий

    . . . •

    Бараний

    ....

    Масло

    Подсолнечное

    Кукурузное

    . . .

    Соевое

    40—45 44—51 44—55

    39—41 53—65 52—62

    10-12

    10 - 14

    12-14

    53—59 43—44 36—43

    21—34 38—40 14—27

    5—10 2—5

    3—5

    51—68 43—47 51—55

    0,2—0,6

    0—2

    1,2-2,8

    8,4—9,6

    до

    Льняное

    ....

    арахисовое

    . . .

    хлопковое

    ....

    хлопковое салат­ное

    ......

    6—9 20—21 24—25

    18—30

    21—39 37—47 25—26

    17-36

    10—18 33—35 46—54

    42—55

    43—55

    0—0,5

    0—0,7

    до

    оливковое

    ....

    кокосовое

    ....

    пальмоядровое

    жировая основа маргарина

    Комбижир:

    Растительный

    Животный

    ....

    28—34

    32—40 33—41

    10—19

    до

    90 79—83

    12—45

    15—40 28—40

    64—85 5—8 16—19

    45—70

    45—76 40—65

    4—14 1,5—2,5 1—2

    5—20

    3—13 3—13

    0,5—0,7

    0,1-0,4

    0 - 0,4

    0—0,7

    0—0,5

    Твердые насыщенные кислоты

    —стеарино­вая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых

    растительных маслах, например в какао масле (до

    25%) и пальмовом (до

    47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относитель­но небольшом количестве (около

    10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальми­тиновой кислоты около

    20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются дру­гие насыщенные кислоты

    —лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лав­рового дерева и пальм, в которых содержится до

    50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока

    (2%). Миристиновая кислота в значи­тельном количестве входит в состав пальмоядрового масла

    (14—17%).

    Жидкие ненасыщенные жирные кисло­ты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значи­тельно больших количествах (до

    90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жи­рах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей мо­лекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота,

    обычно, находится в жирах в значительных количествах (на­пример, в свином сале до

    50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до

    85% от общего содер­жания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными

    связя­ми в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном

    (51—68%), кукурузном

    (43—47%), хлопковом

    (46—54%), соевом

    (51—55%) и арахисовом

    (33—35%) маслах. В некоторых раститель­ных маслах, называемых высыхающими: льняном, ко­нопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

    Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно от­метить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кис­лота практически не

    содержится, в животных жирах ее тоже мало.

    У...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены