Кефир и Груши

    Дисциплина: Разное
    Тип работы: Курсовая
    Тема: Кефир и Груши

    План
    TOC o \"1-2\" h z
    Введение
    PAGEREF _Toc57095694 h
    1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранения.
    PAGEREF _Toc57095695 h
    2 Оценка кефира и формирование партий с учётом его качества.
    PAGEREF _Toc57095696 h
    2.1 Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ
    PAGEREF _Toc57095697 h
    2.2 Формирование партии кефира для хранения.
    PAGEREF _Toc57095698 h
    3 Технология первичной обработки кефира.
    PAGEREF _Toc57095699 h
    3.1Механическая обработка: очистка, бактофугирование сырья для изготовления кефира.
    PAGEREF _Toc57095700 h
    3.2 Предварительная тепловая обработка.
    PAGEREF _Toc57095701 h
    4 Технология хранения кефира.
    PAGEREF _Toc57095702 h
    4.1 Режимы и условия охлаждения кефира.
    PAGEREF _Toc57095703 h
    4.2 Режимы и условия замораживания кефира.
    PAGEREF _Toc57095704 h
    4.3 Обоснование оптимального режима и условий хранения кефира.
    PAGEREF _Toc57095705 h
    4.4 Расчёт площади камеры хранения
    PAGEREF _Toc57095706 h
    4.5 Расчёт изоляции холодильной камеры
    PAGEREF _Toc57095707 h
    4.6 Калорический расчёт холодильной установки
    PAGEREF _Toc57095708 h
    4.7 Расчёт охладительных батарей
    PAGEREF _Toc57095709 h
    Схема камеры хранения кефира
    PAGEREF _Toc57095710 h
    Заключение
    PAGEREF _Toc57095711 h
    Список использованной литературы
    ....
    PAGEREF _Toc57095712 h
    Приложение 1
    Спецификация
    PAGEREF _Toc57095713 h
    Введение
    К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.
    Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность
    (55-270
    0Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих
    продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
    По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и
    др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
    В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью.
    Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате
    чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
    Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в
    результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
    Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с
    открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и
    благотворно влияет на процесс пищеварения.
    Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие
    возбудителей туберкулёза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
    В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В
    1, В
    2, В
    12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
    Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в
    результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов
    пищеварительного тракта.
    Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при
    участии спиртового брожения, дополнительно обогащёны незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка
    возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
    Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения в кисломолочных напитках возрастает содержание большинства основных витаминов, поэтому при регулярном
    употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
    В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
    жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
    нежирный – из обезжиренного молока;
    кефир жирный с добавлением витамина С;
    кефир нежирный с добавлением витамина С;
    фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
    фруктовый нежирный;
    особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
    кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
    айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
    Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран
    в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании
    спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
    1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранени
    Химический состав кефира 3,2%-ной жирности:
    вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины: А, ...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены