Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

    Дисциплина: Экономика
    Тип работы: Курсовая
    Тема: Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

    Содержание.
    1. Введение
    1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
    2. Творческая часть.
    2.1 Характеристика ресторана «Маэстро».
    2.2 Характеристика холодного цеха.
    3. Расчетно-пояснительная часть.
    3.1 Разработка производственной программы.
    3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
    3.1.2 Составление расчетного меню.
    3.2 График почасовой реализации блюд.
    3.3 Расчет численности производственных работников.
    3.4 Технологический расчет оборудования.
    3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
    3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
    3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
    3.6 Расчет площади цеха.
    4.Планировка холодного цеха.
    5.Заключение.
    6. Список использованных источников.
    Введение.
    1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
    Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и
    общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не
    имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо
    учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
    В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала
    популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
    Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
    Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и
    маринады, и прочие кулинарные изделия.
    Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в
    прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном
    творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
    Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизне-деятельности организма.
    В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные
    вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества
    и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых
    продуктов.
    Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму
    для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим
    или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек
    затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные
    энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом
    на физическую активность.
    Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и
    развития.
    Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.
    Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена
    веществ.
    Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.
    Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость
    к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.
    Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.
    Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание –
    обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.
    Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например,
    аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.
    В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с
    древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.
    Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната
    подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других
    продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона
    учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго
    соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека
    не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И все выше перечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.
    Создание необходимых условий д...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены