Масаки Ко "Японская Кухня"

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Монография
    Тема: Масаки Ко "Японская Кухня"

    Японская кухня
    Содержание
    Введение
    Основные рецепты
    Ингредиенты
    Рыбные и мясные блюда
    Блюда из овощей, яиц и тофу
    Блюда из риса и лапши
    Суши
    Супы
    Десерты
    Праздничные блюда
    Указатель
    Введение
    ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ
    Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность
    ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.
    МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
    Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке
    продукта.
    Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила
    свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.
    И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они
    подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.
    ПРИПРАВЫ
    Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же
    дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует
    теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда
    использоваться в указанной здесь строгой последовательности.
    Са
    означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.
    Си
    означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.
    Су
    означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.
    Се
    означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и
    / или используют за столом.
    Со
    означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.
    — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,
    4 — соевый соус тамари, 5
    — японский порошок карри, 6 — гари,
    7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,
    10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,
    13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,
    16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.
    Основные рецепты
    Отварной рис
    Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры
    отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.
    6 порций
    480 г (2
    стакана) риса
    600 мл (2
    стакана) воды
    1. Положите рис в большую миску.
    Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.
    2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите
    три-четыре раза.
    3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.
    4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.
    5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет
    пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.
    6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают
    водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.
    НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ
    Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.
    Получается примерно 800 мл (
    стакана)
    20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).
    1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.
    2. Положите нибоши в 900 мл (3
    4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно
    снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5
    минут.
    3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.
    Бульон быстрого приготовления
    Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К
    примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и
    тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии.
    Следуйте инструкциям на упаковке.
    Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
    Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
    Получается примерно 800 мл (
    2 стакана)
    10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10—15 г сушеного тунца.
    1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
    2. Замочите комбу в 900 мл (3
    4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.
    3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном
    огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
    4. Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожно
    процедите бульон.
    Ингредиенты
    Адуки. Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).
    Вакаме. ...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены