Технология приготовления блюд

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Диплом
    Тема: Технология приготовления блюд

    ПЛАН

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    Технология приготовления блюд

    а) винегрет с сельдью

    б) печень по-строгановски

    в) яблоки в тесте жареные

    г) трубочка заварная с заварным кремом

    Требования к качеству.

    3) Отпуск.

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

    Организация работы в цехах.

    Охрана труда и правила техники безопасности.

    Оборудование и инвентарь.

    Санитарные требования при приготовлении блюд.

    Краткая характеристика сырья.

    ПРИЛОЖЕНИЕ

    Технологическая схема

    а) яблоки в тесте жареные.

    Технологические карты

    а) винегрет с сельдью

    б) печень по – строгановски.

    1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

    винегрет

    сельдью

    вощи

    варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту

    отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают

    на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

    б) печень по – строгановски

    ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при

    помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

    Гарнир-картофель жареный.

    Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически

    помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    в) яблоки в тесте жареные

    ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто.

    Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до

    t 160

    С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5

    мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

    г) трубочка заварная с заварным кремом

    котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки

    продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

    Охлаждают при помешивании до

    t 65-70

    С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

    t 220

    С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при

    t 190

    С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

    Крем заварной.

    Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане

    до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.

    2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

    винегрет

    сельдью

    Овощи

    должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не

    крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.

    б) печень по – строгановски

    Должна иметь

    светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.

    в) яблоки в тесте жареные

    Должны быть

    покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.

    г) трубочка заварная с заварным кремом

    Изделия с большим

    объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.

    3. ОТПУСК

    винегрет

    сельдью

    Винегрет раскладывают в салатн...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены