Технология приготовления блюд

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Диплом
    Тема: Технология приготовления блюд

    П л а н:

    . Технологическая часть:

    Первичная обработка сырья:

    Технология приготовления блюд:

    Требования к качеству блюд.

    Отпуск.

    а) Сельдь с гарниром.

    б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

    в) Мусс яблочный.

    г) Пироженное “Слойка с кремом”.

    Организация работы:

    Оборудование и инвентарь.

    Охрана труда и правила техники безопасности.

    Санитарные требования при приготовлении блюд.

    Краткая характеристика сырья.

    III. Приложение:

    Технологическая схема “ Сельдь с гарниром ”.

    Технологические карты:

    а) Рулет мясной с макаронными изделиями.

    б) Мусс яблочный.

    . Технологическая часть:

    1. Первичная обработка сырья:

    а) Сельдь с гарниром.

    ля приготовления сельди с гарниром у солёной рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют плёнку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль

    спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь

    пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

    Очень

    солёную рыбу вымачивают в крепком чае или холодной воде, для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

    Картофель, морковь, свеклу перебирают,

    сортируют, моют в овощном цехе, затем отваривают и очищают от кожицы, после нарезают. Лук репчатый перебирают, сортируют, очищают от сухих чешуек и отрезают донце,

    а после нарезают колечками. У зелёного лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают. Помидоры и свежие огурцы моют, сортируют и у томатов

    вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой. Салат

    и зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья. Листья

    кладут в посуду с

    большим количеством воды, и когда песок осядет, зелень вынимают на решето и ещё

    2-3 раза промывают под струёй воды.

    б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

    Для приготовления котлетной массы для рулета используют говядину

    - мякоть шеи, пашину и обрезки.

    Если мясо не жирное, то добавляют шпик (5 – 10 %).

    Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки

    и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, отжимают и пропускают через мясорубку. Далее соединяют с измельчённым мясом, кладут соль,

    молотый перец, и хорошо перемешивают, затем выбивают. При выбивании масса обогащается

    кислородом, становится более

    однородной, и изделия получаются пышными.

    Макаронные

    изделия перед тепловой обработкой перебирают.

    посуду с кипящей подсолённой

    водой (5 – 6 литров на 1 килограмм макаронных изделий

    и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде, периодически помешивая.

    Варят макароны 20 – 30

    минут.

    Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

    в) Мусс яблочный.

    Яблоки перебирают, удаляют плодоножки и веточки, а так же несъедобные части, хорошо промывают в холодной воде. Удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части, а

    затем варят.

    Для

    удаления мучели манную крупу просеивают через сито.

    г) Пироженное “Слойка с кремом”.

    Яйца перед использованием проверяют на доброкачественность, моют, а очень загрязнённые места протирают солью.

    Муку перед употреблением просеивают, в специальных просеивателях или вручную, удаляя комочки и посторонние примеси, при этом мука обогащается кислородом и изделия

    получаются пышными.

    2. Технология приготовления блюд:

    а) Сельдь с гарниром.

    алосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и

    нарезают на кусочки.

    На

    селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост),

    по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками,

    так же

    свежие

    огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

    украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир

    укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.

    3. Требования к качеству блюд:

    Рыба должна быть зачищена от костей и кожи,

    нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, име...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены