Механическая, кулинарная обработка рыбы

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Реферат
    Тема: Механическая, кулинарная обработка рыбы

    МЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.

    Обработка состоит из следующих операций:

    Оттаивания

    разделка

    приготовления полуфабрикатов.

    Оттаивание мороженой рыбы.

    Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

    На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

    Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую

    рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

    Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем

    вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

    ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ.

    Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и

    промывания.

    Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После

    удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть,

    отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу

    кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в

    холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

    РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ.

    Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями

    срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с

    кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с

    позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают

    рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая

    мякоть.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.

    Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С

    пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо

    перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо.

    Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров. Котлетную массу добавляют мелкорубленый

    пассированный лук. Панируют в муке.

    ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ.

    Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

    Кубики мелкие – разрезают вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1 – 3 миллиметра и поперёк на

    кубики.

    ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ.

    Обработка картофеля состоит из следующих операций: Сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки.

    СОРТИРОВКА

    – удаление посторонних применений и загнивших экземпляров.

    КАЛИБРОВКА

    – удаление с поверхности остатков земли и песка.

    МЫТЬЁ –

    удаление с поверхности остатков земли и песка.

    ОЧИСТКА

    – удаление частей с низкой пищевой ценностью.

    ДООЧИСТКА

    – картофеля производится в ручную, у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА.

    Очищенный картофель заливают горячей водой, кладут соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении

    до готовности. Отвар

    сливают, а картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют сливочное масло, вливают горячее кипячёное молоко и...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены