Молекулярная кухня

    Дисциплина: Медицина
    Тип работы: Реферат
    Тема: Молекулярная кухня

    Министерство образования и науки

    Российской Федерации

    Федеральное государственное бюджетноеобразовательное учреждение

    высшего профессионального образования

    «Южно-Уральский государственный университет»

    (национальный исследовательский университет)

    Кафедра «Технология и организация питания»

    Реферат

    по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

    «Молекулярная кухня»

    Руководитель

    _»Соболевский А.С.2013 г.

    Автор реферата

    студент группы ПТ 450

    Пашнин М.В.

    оценка:

    ________________________

    «____»_____________2013 г.

    Челябинск, 2013

    Содержание

    [1] Содержание

    [2] Введение

    [3] История создания.

    [4] Основные направления технологий молекулярной

    кухни

    [5] Кухня пены

    [6] Аромакухня

    [7] Деструктивная кухня (центрифугирование и

    пакоджеттинг)

    [8] Глубокое замораживание

    [9] Использование жидкого азота

    [10]

    [11] Основные принципы

    [11.1] Получение гелей и сферификация

    [11.2] Метод Crycook

    [11.3] Стефан гриль - революция в приготовлении

    мяса и рыбы методом COOK - IN

    [11.4] Применение технологии Sous-vide

    [11.5] Термомиксинг

    [11.6] Аромадестилляция - последнее слово

    молекулярной гастрономии

    [11.7] Хербофильтры.

    [12] Рестораны молекулярной кухни Европы и

    Америки

    [13] Молекулярная кухня в России

    [14]

    Технология «SousVide»

    [15]

    Заключение

    [16]

    Список использованных литературных источников

    Введение

    Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году

    лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World\'s 50 Best Restaurants — первое

    место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma.

    Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным

    направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

    История создания.

    Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление

    природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном

    столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

    Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового

    кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал

    экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

    Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С.

    Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую

    форму.

    В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной

    дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия

    новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис

    ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти

    из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на не...

    Забрать файл

    Похожие материалы:


ПИШЕМ УНИКАЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Заказывайте напрямую у исполнителя!


© 2006-2016 Все права защищены